【鳴家】尋味重慶丨田祥平：時間淬練的一把菜
2023-05-12 20:00:00 聽新聞
大足是“海棠香國,，荷蓮之鄉(xiāng)”，也是“石刻故里,，五金之鄉(xiāng)”,，這些對我來說都不陌生。每年的暑假,，都要背上相機去大足拍荷花,，最早是去荷花山莊，然后是雅美佳濕地公園,，現(xiàn)在應(yīng)該是去“山灣時光﹒荷棠寒舍”了，大足是一個百去不厭的地方,。
說起大足的美食,，能想到什么？是郵亭鯽魚,，是回龍干巴牛肉,，還是丁家坡洋芋和雍溪王氏豌豆餅，肯定是掛一漏萬,，大足的美食可以列出一張長長的清單,。大足的美食肯定沒有大足石刻出名，但也不輸給重慶任何一個美食名勝地,。
到了大足,，朋友用鋪天蓋地的美食讓我的味蕾有過飽和的感覺——美味呀，請來得更猛烈些吧,！但是留下最深刻印象的是兩道大眾美食,，一是冬菜包子，另是冬菜面,。
看似平常的一籠冬菜包子上桌,，一口咬下去，濃郁而特別的腌菜香味彌漫整個口腔,，嵌入其中的五花肉丁油膩地彌補了冬菜的素鮮,，就把時間沉淀的鮮和油脂的香天衣無縫地揉和到了一起，咸鮮甘軟直擊味蕾,，香氣馥郁赴鼻,，一口入魂，這就是最質(zhì)樸的美味,。
包子的餡加入了冬菜,，味道讓人驚艷，一口難忘,，讓我這個城里長大的人對冬菜產(chǎn)生了好奇,。
冬菜是大葉芥菜干腌后的產(chǎn)品,，就是重慶人口里干咸菜的一類。大葉芥菜是十字花科,，蕓苔屬芥菜的栽培變種,，蕓苔屬的蔬菜還有圓白菜、花椰菜,、紫甘藍和油菜等,。大葉芥菜耐寒，白露節(jié)氣播種,，立冬時節(jié)移栽,，立春前一定要收割，不然抽苔老了就不能做冬菜,。大葉芥菜能經(jīng)得起輕霜凍,，從深秋一直長到冬天，這就是為什么叫冬菜的原因吧,！大葉芥菜纖維細幼,，口感爽嫩清甜，鮮炒,、燉湯食之甘美,。最為人熟知的是用大葉芥菜泡制的酸菜，是酸菜魚,、胡豆瓣酸菜湯的必須調(diào)料,。
大葉芥菜腌制后更具有獨特風味，它含有碳水化合物,、蛋白質(zhì),、微量元素、維生素群和花青素等,，超過三年的腌制,，在發(fā)生了復雜的物理、化學變化后,，自然發(fā)酵才能蛻變?yōu)槎?，這一過程無疑是艱辛而漫長的——冬菜是時間的藝術(shù)。
大足制作冬菜的歷史可以追溯到公元1174～1252年間,。大足僧人趙智鳳聚石刻高手到寶頂山刻石造佛,，由于匠人眾多，蔬菜不便保存,，就把蔬菜加鹽放入壇中儲存,。存得多了，有的壇子三年后才打開,，結(jié)果濃郁醬香撲鼻,，讓匠人們大感意外,，也讓他們胃口大開，從此就有了流傳至今的大足制冬菜技藝,。
如你看到鼎翔農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司露天洶涌的腌菜壇,，肯定也會和我一樣留下深刻的印象。李華瓊老總說起大葉芥菜的種植,、腌制到冬菜成品如數(shù)家珍，她入這一行20多年,，現(xiàn)在已深深地愛上了冬菜生產(chǎn)不能自拔,。她家的冬菜全手工制作,，腌制時間要超過4年以上,，比常見的制作整整多出一年以上，為了好品質(zhì),，還有腌制5,、6年才出廠的冬菜,。熱情開朗的李總一直說做冬菜沒有賺到錢，她用其它產(chǎn)業(yè)賺的錢來補貼冬菜生產(chǎn),。這就是關(guān)于有情懷才能有好味道冬菜的故事,！
美味的冬菜料理,，不止有冬菜包子,，還有冬菜回鍋肉,、冬菜扣肉等，到了大足一定還要品一品冬菜面,。對于嗜面如命的重慶人,，那種來自時間淬煉成獨特的鮮,，一嘗難忘,。
你想知道冬菜的鮮美,，請親自來大足嘗一嘗！
圖/文 田祥平
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