【鳴家】周鵲虹：最是香腸年味長(zhǎng)
2022-02-03 07:00:00 聽(tīng)新聞
快過(guò)年了,，因?yàn)橐咔榈脑?，今年又不能回家過(guò)年。岳父,、岳母念及我們思鄉(xiāng)之苦,，專程從云南寄來(lái)一包豆腐腸！迫不及待的打開(kāi),，切片,，烹煮，當(dāng)香腸的味道在嘴里散開(kāi),，一下子把我們的心情,，拉到了遙遠(yuǎn)的云南，拉到了那個(gè)充滿陽(yáng)光的地方,。
一到過(guò)年時(shí)節(jié),，人們的桌面上總少不了香腸的滋味。
臘月一開(kāi)始,，在農(nóng)家養(yǎng)了一年的年豬開(kāi)始宰殺了,。吃了新鮮的刨豬湯，過(guò)去沒(méi)有冰箱的年代里,，剩下的肉沒(méi)有辦法保存,，人們就想到把它們做成香腸和臘肉。于是人們把肉分割切碎,。切割的肉的肥瘦最好是三七分——如果瘦肉太多了,，嚼起來(lái)太干沒(méi)有水份，吃的時(shí)候難以下咽；而肥肉太多的話,，又太肥了,，又讓人覺(jué)得太過(guò)油膩，所以人們一般是三七分——包制香腸的腸衣是現(xiàn)成的,，是豬的小腸,。把豬腸內(nèi)外清洗干凈，肉切成小塊,，塞入香腸之中,。中間每隔二十厘米左右，用白棉線捆扎好,，香腸的基礎(chǔ)工作就做好了,。
下一步，各地香腸的做法和吃法就各自不同了,。
川渝一帶,，人們把風(fēng)干到一定程度香腸，表面水分完全干了,，捏起來(lái)以后手感比較硬的時(shí)候,，開(kāi)始進(jìn)行熏制。熏香腸的時(shí)候,，在村頭屋后,，用一個(gè)大的鐵桶，以防熏制過(guò)程中濃煙大量跑出,，影響熏制過(guò)程,。然后把香腸整齊的掛在鐵桶頂部，下面點(diǎn)火,，人們喜歡用青的柏樹(shù)枝,，加一些木頭碎屑，為了增加香氣,，人們還會(huì)將桔子皮,、柚子皮等有清香味的果皮鋪在上面，點(diǎn)燃柏樹(shù)枝和木屑,，煙也就起來(lái)了,，這時(shí)候需要人們認(rèn)真的守候，火大了,，就會(huì)把香腸燒了,；火小了,，一會(huì)兒就滅了——火候的掌握非?？季浚枰薪?jīng)驗(yàn)的人仔細(xì)守候，連續(xù)熏制數(shù)十個(gè)小時(shí),。
熏制好的香腸,，呈現(xiàn)出暗紅的色澤，泛著淺淺的油光,。人們把熏制好的香腸,，一串串的掛在廚房上面，成了冬天里最美的誘惑,。屋中懸掛香腸的多少,，也能體現(xiàn)出這一個(gè)家庭的殷實(shí)程度，體現(xiàn)出他們平時(shí)的勤勞與努力,。一串串的香腸,，寄托著人們富足生活的向往，也是人們過(guò)新年最踏實(shí),、最有底氣的基礎(chǔ),。
川味香腸里，少不了人們最喜歡的花椒,?；ń返拿烂钪帲怂旧淼南阄吨?，它還能讓人們的嘴里產(chǎn)生酥麻的感受,。舌尖的味蕾很容易被這種微麻的感覺(jué)打開(kāi)，觸覺(jué)會(huì)特別靈敏,。所有的香氣和滋味,，在花椒帶來(lái)的靈敏的感覺(jué)之下，又會(huì)產(chǎn)生奇妙的反應(yīng),，讓美味在口里爆發(fā)出更加愉悅的感受,。我想，這是川渝一帶如此鐘情于花椒的一個(gè)重要原因吧,！
川味香腸的做法,，每一家都各有不同。有的喜歡偏瘦一點(diǎn),，有的喜歡偏肥一點(diǎn),。有的花椒味重一些，有的鹽味重一些,。每一家的口感,、味道、熏制的過(guò)程,、風(fēng)干的程度,，都有各自的偏好,，也都有過(guò)各自掌握的程度。到每一家做客,，品嘗和品評(píng)香腸,，往往就能夠看出這一家人食品的偏好以及對(duì)美食制作加工的精細(xì)程度。
想吃香腸的時(shí)候,，只需要剪下來(lái)一段就可以,。川味香腸，人們喜歡用蒸煮的方式簡(jiǎn)單加工,，保留香腸的原始味道,。蒸煮好的香腸，用菜刀斜切成橢圓形的薄片,，一片片紅色的香腸,，整整齊齊地?cái)[在白色的瓷盤(pán)里。夾起一塊,，是那種又誘人的紅色,。對(duì)著燈光，能夠清晰看到,。瘦肉的紅艷和肥肉的透明,，中間夾雜著黑色的花椒或者細(xì)碎的辣椒粉。嚼在嘴里,，一口下去,，齒縫間先是一口鮮美的油汁爆開(kāi)，緊接著是密實(shí)的瘦肉的筋道感,，隨后,，里面的花椒的香氣與椒麻感，混合著煙熏的香味,，在整個(gè)嘴腔里迸發(fā)出讓人愉悅的滋味,。
川渝一帶的景區(qū)，往往能夠見(jiàn)到成串賣的烤香腸,。當(dāng)游客在景區(qū)游歷許久,，饑腸轆轆，看到什么都想吃,。這時(shí)候,，在景區(qū)門口的小攤販，會(huì)把十多厘米長(zhǎng)的整節(jié)的烤得焦香噴鼻,，滋滋的冒著油水,，這時(shí)候啃上一節(jié)，香腸里面肥肉與瘦肉所帶來(lái)的這種飽食感,，一下子把體力補(bǔ)充了,。
廣式香腸在全國(guó)擁有著廣泛的市場(chǎng),，也是粵菜燒臘中的一種非常典型的食材。與川味香腸不同的是,，廣式香腸里會(huì)加入一定的糖。所以有一定的甜味,。甜味,，能夠直接地帶給人的幸福和甜蜜感。廣味香腸里沒(méi)有花椒和辣椒,。也不用熏制的工藝,，而是用自然風(fēng)干的方式。所以廣式香腸更能夠體現(xiàn)出肉質(zhì)本身的勁道與食材的原味,。廣味香腸的腸衣風(fēng)干之后,，變得晶瑩剔透，呈現(xiàn)出肉的本色,，肉的肌理看起特別清晰,。整個(gè)香腸是紅艷艷的，讓人賞心悅目,。
廣味香腸里肥肉的比例相對(duì)更多一些,，最經(jīng)典的吃法莫過(guò)于煲仔飯。將廣味香腸切成薄片,，均勻的鋪在米飯上,。在米飯成熟的過(guò)程之中，米飯吸收了香腸的部分油脂,，使得香腸吃起來(lái)不過(guò)于油膩,；油脂帶著香腸的香氣和滋味進(jìn)入到米飯里，讓米飯變得香濃甜美,。吃飯的時(shí)候,，一塊紅色的香腸，一口甜蜜的米飯,，無(wú)論是視覺(jué)還是味覺(jué),，都給人以極大的享受。
云南香腸,，又有著另外一番風(fēng)味,！南國(guó)的村寨里，即使是在冬天,，也有著充足的日照,，較高的氣溫。在云南得天獨(dú)厚的環(huán)境中,，有著非常優(yōu)質(zhì)的豆腐,。于是云南特有的豆腐腸就誕生了,。
過(guò)年，云南村寨里殺豬的氛圍比其他地方的似乎更加濃厚,。每家每戶最隆重的節(jié)日莫過(guò)于殺年豬,。他們會(huì)邀請(qǐng)親朋好友一起來(lái)，大家一起動(dòng)手,，一起幫忙屠宰年豬,。男人們承擔(dān)著殺豬前期比較血腥也比較耗費(fèi)體力的工作，抓豬,、殺豬,、放血、刮毛,、分割等工作需要耗費(fèi)大半天的功夫,，女人們?cè)谂赃吙闹献樱粗髯缘哪腥嗣ι厦ο?。?dāng)男人們的活干完了,，剩下的切肉、炸油,、灌香腸,、烤肉等精細(xì)活就交給女人們了。男人們圍著桌子,，猜拳喝酒,，在陽(yáng)光下享受著陽(yáng)光與閑適。
云南香腸的做法其實(shí)也大同小異,。將瘦肉,、肥肉和豆腐按比例拌勻，再把它注入到小腸里,，把灌好的香腸掛在竹竿上,，放在太陽(yáng)底下暴曬，充足的陽(yáng)光下,，只需要幾天,，香腸就曬得緊固結(jié)實(shí)了，就成為可以保存的陳品了,。豆腐香腸掛在風(fēng)干之處,，可以存放很久。
云南豆腐香腸的吃法也比較特殊,。不是蒸煮,，也不是放在飯里，人們喜歡把豆腐香腸斜切成厚的圓片,，和姜片一起油炸,。因?yàn)槔锩嬗卸垢某煞?，油炸之后就豆腐變得很脆。吃的時(shí)候,，豆腐的爽脆,、瘦肉的筋道、肥肉的軟糯——三種不同的感覺(jué),，在口腔中產(chǎn)生了層次豐富的觸感和味覺(jué),，并且有一種獨(dú)特的香氣，讓人印象特別深刻,。
香腸的誕生,，作為一個(gè)獨(dú)特的發(fā)明,，最開(kāi)始也許只是為了在沒(méi)有冰箱的時(shí)代,，讓豬肉能夠保存更久。但這樣的做法確實(shí)增加了豬肉獨(dú)特的風(fēng)味,，凝聚著人們對(duì)于食物處置的智慧,。無(wú)論是帶花椒、辣椒的川味香腸,，香甜誘人的廣味香腸,，還是云南陽(yáng)光洗禮的豆腐腸，他們都帶著時(shí)代和地域鮮明的印記,，飽含著人們對(duì)美好幸福生活的向往,，也寄寓著濃濃的鄉(xiāng)愁和長(zhǎng)長(zhǎng)的年味。不管身在何方,，只要想一想,、嘗一口香腸的味道，總能把我們拉回媽媽的記憶,，拉回故鄉(xiāng)綿長(zhǎng)的故事……
這個(gè)寒冷而寂寞的異鄉(xiāng),，最是香腸年味長(zhǎng)！
圖/文 周鵲虹
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